Über das Seemannsessen Labskaus gibt es eine Reihe von Legenden, was die Entstehungsgeschichte und die Herkunft des Namens betrifft.
Eine ist, das der Smutje – der Schiffskoch – noch einmal alles, was noch da ist, einsammelt, wenn der Proviant zur Neige geht. Dann gibt es noch einmal Labskaus quasi als Henkersmahlzeit und das war‘s dann.
Das ist aber eher eine Story, die man gerne ›Landratten‹ auftischt.
Seemannsgarn nennt man das.
Das Wesentliche am Labskaus scheint zu sein, dass der Hauptbestandteil – das Pökelfleisch – feingehackt bzw. durch den Wolf gedreht ist.
Labskaus gab es also wohl eher als Sondergericht für die Seeleute, die am Skorbut litten. Skorbut ist eine Vitamin-C-Mangelkrankheit. Neben körperlicher Schwäche sind die eindeutigen Symptome ein wundes Zahnfleisch und sich lockernde Zähne.
Bis Skorbut auftritt, muss man schon einige Monate auf See sein. Aber das war zu Segelschiffzeiten nichts Außergewönliches.
Da die Seeleute neben ihrer Muttersprache hauptsächlich in einer aus allen Idiomen vermengten lingua franca kommunizierten, ist es wohl nicht mehr festzustellen, aus welcher Sprache das Wort Labskaus stammt.
Norwegisch ›leicht zu kauen‹ kommt in Frage, aber auch das Lettische ›labas kausas‹ Gute Schüssel oder ›lob's cause‹, Hummerfraß.
Heute ist Labskaus durchaus gesellschaftsfähig und es gibt eine ganze Fülle regionaler und individueller Varianten. Bei der Bremer Schaffermahlzeit wird allerdings traditionell Braunkohl mit Bregenwurst serviert. (s. Grünkohl)